Estive lá: Voraz – Cozinha com identidade
Sente-se na forma como Tiago Emanuel Santos privilegia o local em detrimento do exótico e permanece fiel às suas raízes e às tradições em que cresceu.
Ē, desde há largos anos, que venho acompanhando o trajecto do Chefe Tiago Emanuel Santos, ex-professor de geografia que se apaixonou um dia pela cozinha e nunca a mais a largou. Os seus antecedentes académicos pesam bastante naquilo que nos chega à mesa quando provamos a sua comida fortemente identitária, com respeito absoluto pelo produto e pela relação com os seus fornecedores. E sente-se na forma como privilegia o local em detrimento do exótico e permanece fiel às suas raízes e às tradições em que cresceu.
A boa notícia, para os seus muitos admiradores, entre os quais me incluo, é que o Tiago, que já andou um pouco pelas sete partidas do mundo, se estabeleceu, há cerca de um ano, de armas e bagagens no Barreiro, e faz uma cozinha acessível, convivial, plena de sabores, cores e perfumes que nos remetem para recantos esquecidos da nossa memória, mas com um toque que nos baralha e desafia.
No mercado municipal do Barreiro, renovado e arejado, o Voraz ocupa quatro bonitos “corners”, estendidos em outros tantos balcões por entre as frutas legumes, os talhantes e as peixeiras do 1.º de Maio. Um dos espaços é dedicado ao sushi e à cozinha asiática, com Chefe próprio, onde se privilegia o peixe português sempre que possível, mas estava fechado no dia da nossa visita.
Sobrou-nos, afinal, aquilo que nos motivou a nossa ida: provar a “cozinha de território” do Tiago e do seu jovem Chefe, Bruno Xavier, que nos fez a honras da casa. A ementa está dividida em duas partes: uma dita “para partilhar” e outra “para devorar”. Mas isso é um eufemismo, porque afinal todas se podem partilhar (e nós fizémos isso) e todas são para devorar (oh se são!).
Começámos logo bem, com um couvert de primeira, com pão de centeio, manteiga dos Açores (uma das paixões não dissimuladas do Tiago) e azeitonas marinadas. Aqui o desafio é conter-nos, para não perdermos o apetite para o que vem a seguir. Aconselhados pelo Xavier, fomos para o talharim de choco com creme de castanha e barriga de porco crocante, uma das novidades recentemente introduzidas na carta. Como o nome indica, o choco vem cortado em fatias finas e o creme de castanha, cozido em caldo de frango, envolve, de forma harmoniosa, o conjunto a que os apontamentos da barriga de porco dão a graça ao conjunto. Brilhante foi prato seguinte, as vieiras com cogumelos shitake e molho wafu. Foi uma explosão de sabores na boca que nos deixou rendidos. A seguir veio a chora de bacalhau em arroz carolino cremoso de caras do dito, pleno de untuosidade e delicadeza. Quisemos provar ainda a língua de vaca corada em caril com tomate seco e maçã verde, outro prato que nos surpreende e desafia. Já cheios com tanta voracidade, a vontade era saltar as sobremesas. Mas o Tiago insistiu que provasse o pudim Abade de Priscos e confirmasse que também, nos doces, o Voraz pede meças aos melhores.
Não seria justo terminar sem falar dos vinhos, outra das paixões do Tiago Emanuel Santos, que já se aventurou a fazer um vinho nos Açores em parceria com um produtor local. Aqui a lista assenta sobretudo nos vinhos da Península de Setúbal (pensar local, mais uma vez), com propostas que fogem ao óbvio e ao dejá vu, mas fazem sentido em matéria de harmonização com esta cozinha, ao mesmo tempo simples no conceito e complexa em sabores e texturas. E tudo isto por preços que já não se usam.
